Kekse

Negerküsse        

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

wie von Hertha zubereitet. Dieses Rezept stammt aus dem 20. Jhdt. und ich bitte um Entschuldigung, dass dieses Konfekt hier immer noch so genannt wird. Mir ist nicht ganz klar, obs besser wird, wenn sie vielleicht "Afrikaner-Küsse" heißen?
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ZUTATENLISTE:

REZEPT nach Hertha Zimmer:

Negerküsse Hertha Zimmer 50% 75% Std. 125% 150% 200% 360%
               
Eiweiss 60 90 120 150 180 240 432
Staubzucker 100 150 200 250 300 400 720
Haselnüsse fein gerieben 100 150 200 250 300 400 720
               
Summe 260 390 520 650 780 1.040 1.872


1 Becher Schokoladen-Tunkmasse (Kuvertüre)
SOWIE:
3 dkg Mandeln, geschält und geröstet, zum Belegen
Butter und Mehl für das Backblech

 

ZUBEREITUNG:

Eiweiß und Staubzucker über Wasserdampf dickschaumig schlagen. Nüsse darunter mengen.

Masse im Spritzsack mit glatter Tülle füllen, kleine Häufchen auf ein befettetes, bemehltes Blech dressieren.

BACKROHR:
Hell ca. 20 Minuten bei 120°C backen.

Erkaltet die Unterseite in erweichte Tunkmasse tauchen. In die Mitte eine ganze oder halbierte Mandel setzen, fest werden lassen.

Man kann diese Haselnussmakronen natürlich auch mit einer Ganache-Creme zusammensetzen.

Eine Alternative wäre die Zubereitung mit einer Italienischen Windmasse - wie bei den klassischen französischen Makronen-Rezepten  - nur dass man eben statt der Mandeln fein geriebene Haselnüsse verwendet.


Das ginge z.B. so:

Haselnuss-Makronen 50% 75% Std. 125% 150% 200% 360%
               
Haselnussmehl 100 150 200 250 300 400 720
Staubzucker 100 150 200 250 300 400 720
Wasser 25 38 50 62,5 75 100 180
Kristallzucker 100 150 200 250 300 400 720
Eiweiss 75 113 150 187,5 225 300 540
               
Summe 400 600 800 1.000 1.200 1.600 2.880

Fein geriebene Haselnüsse in der Küchenmaschine mit dem Staubzucker gut vermischen.

Die Nüsse mit der halben Eiweissmenge vermischen (ergibt eine relativ feste, klebrige Masse).

Das restliche Eiweiss zu Schnee schlagen.

Den Kristallzucker mit dem Wasser bis 115 Grad zu Sirup kochen und unter Rühren in den Schnee einfließen lassen (= italienische Windmasse - meringue italien).

Nun die Nussmasse mit dem Schnee vermischen.

Mit dem Spritzsack mit einer Lochtülle (z.B. 8) auf Backpapier spritzen.

Ca. 15 bis 20 Minuten bei 155 Grad Umluft backen.




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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